Livello di difficoltà: (difficile)

Ingredienti
Per otto persone:
- 1 kg di carré di vitello
- Pasta di acciughe
- Burro
- Olio extravergine di oliva
- Brodo
- Un tuorlo d'uovo
- Duecento grammi di farina
- Uno scalogno
- Salvia e rosmarino
- Mezzo bicchiere di brandy
- Sale e pepe quanto basta
- Fecola di di patate

Procedimento
Per l'arrosto:
Fatevi disossare dal macellaio un pezzo di carré di vitello (conservate gli ossi in freezer, ne ricaverete dell'ottimo brodo).
Preparate con salvia e rosmarino un mazzetto odoroso; in una teglia o in un tegame riscaldate un cucchiaio di olio ed una piccola noce di burro, aggiungete il mazzetto e lo scalogno pelato ma intero, fate brevemente rosolare poi aggiungete la carne.
Fate ben rosolare l'arrosto da tutti i lati, salate, aggiungete il brandy e fate cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora rivoltando la carne e bagnandola spesso con il sugo di cottura.

Per la "crosta" (pasta brisè):
Nel frattempo preparate con la farina, mezzo bicchiere di olio, un pizzico di sale e poca acqua tiepida una pasta "brisé" che deve risultare morbida e piuttosto elastica; lasciate riposare coperto da un panno per almeno un quarto d'ora.

Composizione dell'arrosto in crosta:
Utilizzando un foglio di carta da forno stendete la pasta piuttosto sottile, circa tre millimetri; spalmate sul disco di pasta del burro di acciughe (ottenuto mescolando una grossa noce di burro con un cucchiaio di pasta di acciughe), ponetevi la carne, avvolgetela con la pasta e richiudete bene, ritagliando eventuali parti eccedenti.
Deporre con cautela l'arrosto in una teglia pulita e leggermente unta d'olio, spennellate la pasta con il tuorlo d'uovo sbattuto e cuocete a forno moderato per circa tre quarti d'ora.

La salsa di accompagnamento:
in un tegamino mescolate il sugo di cottura opportunamente filtrato con una pallottolina di burro, impastato con un cucchiaino di fecola ed uno di pasta di acciughe; aggiungete un mestolino di brodo e fate cuocere per alcuni minuti.